Entrevista a Víctor de la Serna

Madrid Fusión, Hospitlity Innovation Planet, la próxima edición del Salón del Gourmet en Madrid, esta agenda repleta eventos gastronómicos en nuestro país ¿puede ser el reflejo de la apuesta del turismo español por la gastronomía?
Indudablemente ha cambiado el sector, antes se venía a España buscando la playa, y ahora disponemos de cifras que muestran que un número relativamente importante de los turistas que vienen a España, vienen a comer. Esto lo hemos conseguido gracias a los grandes cocineros, y que viene la gente a conocer las grandes cocinas, pero después descubren que las pequeñas cocinas también les gustan. Esto demuestra que los extranjeros vienen a España a comer bien, lo que hace 40 ó 50 no se plateaban, más allá de comer una mala paella en un chiringuito a orillas de la playa.
¿Podemos decir que está de moda lo gourmet, la innovación gastronómica?
La buena cocina es buena cocina, y puede serlo de gran nivel en una taberna sencilla donde te dan un buen producto hecho a la plancha. La gente no sólo quiere comer en grandes restaurantes, quiere comer en todo tipo de sitios, que no se quieren gastar una fortuna todos los días y, por tanto, la ventaja que tenemos en España es que se puede venir a comer de todo, desde lo más sencillo a lo más “gourmet”. Es un fenómeno internacional, la gente ya sabe que se come muy bien en España.
¿Cómo ve el papel que están jugando las redes sociales y los portales de recomendación en el ámbito de la crítica gastronómica?
Como toda la crítica en general, la gastronómica importa cada vez menos, y esto es así. Con el fenómeno de las redes sociales cualquiera puede ser crítico gastronómico, todo el mundo opina y se crea un enorme ruido. Pero el ruido en general ha sido favorable para España, lo que hemos perdido es que al opinar todo el mundo, ninguna persona determinada puede tener tanta influencia como podía tener antaño, esto genera un poco de confusión. Pero el volumen sigue siendo interesante y sigue beneficiando al turismo gastronómico en España.
En todo esto, tenemos que referirnos sin más remedio a Tripadvisor…
Sí, estamos ante un fenómeno moderno que da cabida a un público que no busca el criterio gastronómico. Hay ejemplos de lugares en los que Tripadvisor te dice que el mejor restaurante, el más puntuado claro, es un hamburguesería barata, y en restaurante más conocido y referenciado por la crítica gastronómica aparece en una posición muy baja. La masa a sustituido al especialista, pero todo tiene una ventaja, ese portal es tan malo que la gente para refugiarse de Tripadvisor la gente vuelve al crítico gastronómico, que ahora también estamos en internet y en las redes sociales, por tanto es todo mucho más democrático gracias a internet.
Si una buena crítica lleva a llenar el restaurante ¿una mala crítica puede cerrarlo?
Lo único que llena las mesas de un buen restaurante, es dar bien de comer. Los restaurantes empiezan a funcionar por buen “boca-oreja”, los críticos somos un complemento. Dar bien de comer es el objetivo, y no se puede abrir un restaurante y no hacerlo bien desde el principio, por que vas a tener malas opiniones que van a hacer muy difícil que se llene el restaurante. Claro, la comunicación juega su papel y las agencias nos envían constantemente información sobre nuevas aperturas de restaurante, pero no es lo fundamental. Y para el restaurante obviamente es bueno que se le referencie en lo periódicos y medios especializados, tienen que pagas las cuentas a final de mes. Pero para rodar bien no hay que tener tanta prisa, si eres bueno, si tienes las ideas claras de lo que vas a hacer al final te irá bien.
Ahora que están tan de moda los concursos de cocineros en televisión, ¿no creen que haría falta también una idea similar para la sala del restaurante?
Creo que lo que está muy olvidado en este país es la sala. La sala está menospreciada y se ha sobrevalorado la figura del cocinero, pero es que la del camarero es igual de importante, y en España no está valorada el oficio del camarero está mal valorado y mal prestigiado. Estamos faltos de buenos camareros y buenos maîtres. Cocina y sala son una maquinaria que debe funcionar totalmente engrasada. Pero cuando un restaurante empieza hay que dejarlo rodar. Yo tengo compañeros que quieren ser los primeros en hacer la crítica de un restaurante recién abierto, yo espero un mes, hay que dejarles rodar.  

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